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JA……, DU KANNST MIT NATIVEM OLIVENÖL EXTRA FRITTIEREN!!

Eine der am häufigsten gestellten Fragen ist, was passiert, wenn Olivenöl erhitzt und/oder zum Braten verwendet wird?

Sie haben wahrscheinlich schon gehört, dass Olivenöl ideal zum Nieselregen und Anziehen ist, aber schlecht für das Kochen mit hoher Hitze wie Sautéing, Braten und Braten. Vielleicht haben Sie auch gehört, dass Olivenöl gefährliche toxische Verbindungen entwickelt, wenn Sie es bei hoher Hitze verwenden. Nun, raten Sie mal: Olivenöl ist absolut sicher zum Kochen!


Das Kochen von Speisen ist ein wenig wie das Durchführen eines "magischen" Laborexperiments. Hinter der alltäglichen Praxis der Zubereitung einer Sauce, eines Nudelgerichts oder einer Gemüsebeilage verbirgt sich eine ganze Welt von Techniken, Materialien und Methoden, die eine weitaus wichtigere Rolle spielen können, als wir uns vorstellen können, um sicherzustellen, dass das Essen bei der Gestaltung unserer allgemeinen Gesundheit eine wichtige Rolle spielt.

Die Entscheidungen, die wir in Bezug auf die Kochmethoden treffen, können einen positiven oder negativen Einfluss auf den Nährwert und die Qualität der von uns gekochten Lebensmittel haben. Für jede Kochtechnik vom Braten und Braten über das Braten bis hin zum Frittieren ist die Anwendung von Wärme erforderlich und jede dieser Techniken hat ihre eigene bevorzugte Betriebstemperatur.

Das Wichtigste beim Kochen mit Öl ist, dass das Öl nicht über seinen Rauchpunkt erhitzt wird. Der Rauchpunkt bezieht sich auf die Temperatur, bei der ein Speisefett oder -öl zu zerfallen beginnt. Die Substanz raucht oder verbrennt und verleiht Lebensmitteln einen unangenehmen Geschmack. Dabei werden die Fettmoleküle in Glycerin und einzelne Fettsäuren gespalten und in verschiedene schädliche und potenziell toxische Verbindungen umgewandelt. Die anderen Spurennährstoffe im Öl, wie die Vitamine und Antioxidantien, können ebenfalls zu verbrennen beginnen und Rauch abgeben, manchmal bei niedrigeren Temperaturen als das Öl selbst.

Normalerweise ist ein Teil der Fettsäuren in einem Öl frei und nicht an Glycerin gebunden. Diese werden als freie Fettsäuren bezeichnet. Je mehr freie Fettsäuren in einem Öl enthalten sind, desto niedriger ist sein Rauchpunkt.

Da raffinierte Öle weniger Spurennährstoffe (eine schlechte Sache) und weniger freie Fettsäuren enthalten, haben sie in der Regel einen höheren Rauchpunkt.

Es ist schwierig, den genauen Rauchpunkt eines Öls zu bestimmen, da er nicht auf einmal passiert. Es gibt einen Bereich, in dem eine höhere Temperatur immer mehr Rauch bildet. Viele der Zahlen für Rauchpunkte, die Sie im Internet finden, sind nur Schätzungen. Die Zahlen variieren zwischen den verschiedenen Chargen.


Aber was ist der Rauchpunkt von Olivenöl?

Fettsäuren in Ölen können entweder gesättigt, einfach ungesättigt oder mehrfach ungesättigt sein. Gesättigte Fettsäuren haben keine Doppelbindungen, einfach ungesättigte haben eine (einfach = eins) und mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben viele Doppelbindungen (poly = viele). Hier ist der wichtige Teil.... die Doppelbindungen sind beim Erhitzen instabil und neigen dazu, mit Sauerstoff zu reagieren.

Je mehr Doppelbindungen ein Fettsäuremolekül aufweist, desto instabiler wird es beim Kochen sein. Aus diesem Grund sind gesättigte Fette (Null-Doppelbindungen) wie Kokosöl sehr hitzebeständig.

Obwohl die meisten Pflanzenöle mehrfach ungesättigte Fettsäuren mit vielen Doppelbindungen enthalten, enthält Olivenöl meist einfach ungesättigte Fettsäuren mit einer Doppelbindung.

Die hitzebeständigen einfach ungesättigten und gesättigten Fette in nativem Olivenöl extra machen 87% aus und die anfälligen mehrfach ungesättigten Fette machen nur etwa 11% des nativen Olivenöls extra aus, so dass es eigentlich ziemlich hitzebeständig ist. Je niedriger der Gehalt an freien Fettsäuren, desto stabiler das Fett und desto höher der Rauchpunkt. Neben dem nativen Olivenöl Extra enthält es auch Vitamin E und viele starke Antioxidantien. Diese Substanzen schützen das Öl vor Beschädigungen beim Kochen mit hoher Hitze.

Zahlreiche Studien haben Olivenöl über einen längeren Zeitraum hoher Hitze ausgesetzt und gemessen, wie sich dies auf die Qualität und die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Öls auswirkt. Viele dieser Studien verwendeten eine hohe Temperatur für eine sehr lange Zeit. Aber auch unter diesen extremen Bedingungen hat sich das Olivenöl recht gut bewährt. Eine Studie frittierte mehrere verschiedene Arten von Olivenöl 24 Stunden lang und stellte fest, dass es sehr oxidationsbeständig ist. Natives Olivenöl extra, das einen höheren Gehalt an Antioxidantien aufweist, war am besten geeignet (1). Andere Studien stimmen dem zu - Olivenöl oxidiert beim Kochen nicht viel, während Pflanzenöle wie Sonnenblumenöl oxidieren und schädliche Verbindungen bilden (2).

Viele Quellen legen den Rauchpunkt von nativem Olivenöl extra irgendwo zwischen 190-215°C. Raffiniertes Olivenöl wird oft bei 240°C gelagert. Dies macht es zu einer sicheren Wahl für die meisten Kochmethoden, einschließlich der meisten Pfannengerichte.

Daher ist es unwahrscheinlich, dass bei normalem Kochen das Öl oxidiert oder erheblich beschädigt wird. Es kann jedoch einige der Antioxidantien und Vitamin E, die hitzeempfindlich sind, abbauen.

In einer Studie führte das Erhitzen von Olivenöl bei 180°C für 36 Stunden zu einem Rückgang der Antioxidantien und des Vitamin E, aber die meisten Spurenelemente waren intakt (3). Einer der Hauptwirkstoffe in nativem Olivenöl extra wird als Oleocanthal bezeichnet. Diese Substanz ist verantwortlich für die entzündungshemmende Wirkung des Olivenöls und das brennende Gefühl im Hals, das das hochwertige Olivenöl mit sich bringt (4). Das Erhitzen von Olivenöl bei 240°C für 90 Minuten reduzierte die Menge an Oleocanthal um 19% nach einem chemischen Test und 31% nach einem Geschmackstest (5).

Die Spurenelemente im Olivenöl sind auch für einen Teil seines Geschmacks verantwortlich. Daher kann überhitztes Olivenöl einen Teil des Geschmacks entfernen.

Denken Sie daran, dass die Studien, die zeigen, dass Hitze die Antioxidantien und Vitamine des Olivenöls abbaut, eher extreme Bedingungen aufweisen.

Qualitativ hochwertiges natives Olivenöl extra ist ein SUPER HEALTHY FAT, das seine wohltuenden Eigenschaften beim Kochen behält. Der Hauptgrund, warum Sie es vielleicht nicht verwenden möchten, ist, dass das Erwärmen zu viel es kann negative Auswirkungen auf den Geschmack haben.

Der Glaube, dass Olivenöl beim Kochen oxidiert und ranzig wird, ist ein schädlicher Mythos, der die Menschen davor erschreckt, dieses unglaublich gesunde Fett zu verwenden - DON'T BE ONE OF THEM.

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