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Über Olivenöl: Teil 3 - Herstellung von Olivenöl

Die Herstellung von Olivenöl klingt täuschend einfach: Zerkleinern Sie die Oliven und extrahieren Sie das Öl. In Wirklichkeit ist es weit davon entfernt. Der Ertrag und der Geschmack des Olivenöls hängen von der Vielfalt und Lage der Bäume ab und davon, wann und wie die Oliven geerntet werden. Wenn die Oliven reifen, entwickeln sie sich von grün über eine Mischfarbe namens veraison zu schwarz. Grüne Oliven produzieren einen geringeren Ertrag an Öl, das den grasigsten und bittersten Geschmack hat und die höchste Konzentration an Antioxidantien und Haltbarkeit aufweist. Die Oliven von Veraison geben vielleicht die optimale Verarbeitung (hohe Ausbeute, hohe Konzentration an Antioxidantien und Haltbarkeit sowie eine Mischung aus fruchtigen und bitteren Aromen). Schwarze Oliven liefern einen hohen Ertrag an "süßem" Öl, das weniger Antioxidantien und Haltbarkeiten enthält, aber nicht sehr bitter ist.

Weniger als 24 Stunden nach der Ernte müssen die Oliven in die Mühle gebracht werden. Der erste Schritt in der Ölextraktion ist die Reinigung der Oliven mit Wasser und das Entfernen der Stiele, Blätter, Zweige und anderer Ablagerungen, die bei den Oliven zurückbleiben.Dann werden die Oliven zu einer Paste zerkleinert. Der Zweck der Zerkleinerung ist es, die Fleischzellen zu zerreißen, um die Freisetzung des Öls aus den Vakuolen zu erleichtern. Dieser Schritt kann mit Steinmühlen, Metallzahnschleifmaschinen oder verschiedenen Arten von Hammermühlen durchgeführt werden. Diese Paste durchläuft einen einzigartigen Prozess namens Malaxation. Die Paste wird ca. 1 Stunde lang bei kontrollierter Temperatur unter 27°C gründlich gemischt. Nach den IOOC-Vorschriften gilt dies immer noch als "kaltgepresst". Durch das Malaxing (Mischen) der Paste können sich kleine Öltröpfchen zu größeren zusammenfügen.Es ist ein unverzichtbarer Schritt.

Der nächste Schritt besteht darin, das Öl vom Rest der Olivenkomponenten zu trennen. Dies geschieht durch Zentrifugation, außer in alten Anlagen. Einige Zentrifugen werden als dreiphasig bezeichnet, weil sie das Öl, das Wasser und die Feststoffe getrennt voneinander trennen. Die Zweiphasenzentrifugen trennen das Öl von einer nassen Paste. In den meisten Fällen wird das aus der ersten Zentrifuge austretende Öl in einer zweiten Zentrifuge, die sich schneller dreht, weiterverarbeitet, um verbleibendes Wasser und Feststoffe (Trester) zu entfernen. Das Öl wird dann in Tanks oder Fässern zurückgelassen, wo eine endgültige Trennung, falls erforderlich, durch Schwerkraft erfolgt. Dies wird als Abfüllen des Öls bezeichnet. Schließlich kann das Öl auf Wunsch gefiltert werden.

Es gibt nichts Besseres als frisches natives Olivenöl extra!

4 Kommentare

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